Es el factor primordial para hacer una sagardo de calidad, en Petritegi se empieza a controlar las manzana variedad por variedad en el manzanal ya que nos indica el momento 贸ptimo de maduraci贸n de ah铆 la importancia de trabajar con manzana del pa铆s Cada variedad tiene su momento de maduraci贸n es por ello de que no todas las variedades se recogen en el mismo momento. Adem谩s otro factor fundamental a tener en cuenta es la climatolog铆a ya que todos los a帽os no son iguales y por lo tanto el momento de maduraci贸n o recogida cambia.
Para hacer una sagardo de calidad debemos de clasificar variedad por variedad as铆 como la composici贸n f铆sico-qu铆mica de las mismas, es por ello que en nuestras mezclas trabajamos con manzanas 谩cidas, t谩nicas (amargas) y dulces.
Pero estas mezclas no deben de ser siempre iguales ya que depender谩 en funci贸n del producto a elaborar, cuanto m谩s tarde queremos embotellar m谩s porcentaje de manzana t谩nica utilizaremos y cuanto antes queramos embotellar m谩s porcentaje de manzana 谩cida.
